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村瀬美幸のチーズ通信

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カテゴリ:チーズの日常( 12 )

皆さま お久しぶりです。

こんにちは
皆様ご無沙汰しておりましたがお元気にお過ごしでいらっしゃいましたか?

こちらのブログ更新が2月でストップしてしまい、
以前の生徒さんや知り合いから自宅のブログもぜひ再開してくださ~いと
お声をかけていただき、本日やっと更新させていただきます。

この間地震があったり、皆様にとってもいろんなことがあったかと思います。

こんな時期だからこそ、もう一度私も原点に立ち返り
自分が社会に貢献できること、今できることを少しずつ、実践いきたいと思っております。

今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
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by cheesesalon | 2011-05-24 23:37 | チーズの日常

チーズプロフェッショナル試験お疲れ様でした!

今日は3連休最終日
雲1つない青空が広がりとっても気持ちいい日となりました。

ちょうど1週間前はチーズプロフェッショナル2次試験でした。
私も新宿ヒルトン東京まで出向き、
ロビーで受験される生徒の皆さんに「落ち着いて、頑張って~!」とエールを送りました。

試験後は毎年恒例となりましたロビーラウンジでプチお疲れシャンパーニュ会。

試験後は皆さんの表情が明るく笑顔の方が多かったことがほっとしました。

驚いたことに
直前の対策コースで問題にお出しした
テット・ド・モワンヌとサント・モール・ド・トゥーレーヌの熟成したものが
当日の展示チーズの問題にも出たそうで、

緊張のピークに達していた生徒の皆さんも、
最初にこの2つのチーズを見て
ほっと安心して落ち着いて試験にのぞめたとおっしゃっておりました。

結果の発送が14日ということでしたが、
早い方は8日金曜日、9日土曜日に届いた方も多く、
続々と結果のご報告をいただいております。

合格だった方 
はれてチーズプロフェッショナルおめでとうございます。

残念ながら不合格だった方、時にはうっかりミスもあります。
落ち込まず、来年リベンジしてくださいね。

どちらの方もこれからもますますチーズをきわめてまいりましょう~!

実は今年の2次試験問題は裏表紙まで問題があり、
最後のページを見落とした方が数名いらっしゃいました。
途中で気がついた方や最後の5分で気がついたという方もいらっしゃいましたが、
試験後にやり残した問題があったと気がついた方にとってはしっかり勉強されていただけに
悔やまれることとおもいます。

また、まだ合格通知が届いていない方にとっては
落ち着かない3連休だったかと思いますが、
きっと良い通知なことを願っております。

明日は西麻布のエスペリアで森シェフのおいしいチーズ料理で打ち上げ会です。
皆さん頑張った自分にチーズ料理&ワインでご褒美ですね。
盛り上がりましょうね!
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by cheesesalon | 2010-10-11 12:52 | チーズの日常

チーズプロフェッショナル2次試験間近の方に・・・

10月になりましたね。

10月4日(月)のチーズプロフェッショナルの2次試験がひかえている方は
いよいよこの週末はラストスパートですね。

わたしもワインサロンでこの日曜日に2次試験対策があと2コマあります。
みなさん、最後の知識確認とテイスティングコメントを見直して
4日(月)の2次試験に臨みましょう!

先月のクッキングレッスンのメニュー【リコッタのラザニア】ですが
チーズの使い方について2次試験間近の方にもヒントにしていただけたらと思い
ご紹介したいと思います。

今回のラザニアは「リコッタのラザニア」と名前を付けたのですが、
実は4種もチーズを使いました。

リコッタ
モッツアレッラ・ディ・ヴァッカ
コンテ
パルミジャーノ・レッジャーノ

それぞれのチーズは働きが違うので使いわけします。

耐熱皿に
ミートソース、ホワイトソースと重ねたところで粉におろしたパルミジャーノ・レッジャーノを
ホワイトソースの上にパラパラっと振りかけます。
(ホワイトソースには味をつけていないのでパルミジャーノがうま味調味料がわりです。)

ゆでたラザニアをのせ、
ミートソース、ホワイトソースを重ねて、粉におろしたパルミジャーノ・レッジャーノ

ゆでたラザニアをのせ、
残りのミートソースをのせたところでスライスしたモッツアレッラ・ディ・ヴァッカを重ねます。
そして残りのホワイトソース。
→モッツアレッラはパスタフィラータなので加熱するとよく溶けて糸伸びがいいですよね。
  すべての層に重ねるのではなく、最後のホワイトソースの下に敷き詰めます。
  盛り付けるときや食べる時にとってもとろ~りのびます。

最後にシュレットした(もしくは粉におろした)若いコンテ(グリュイエールでもOK)を
ホワイトソースの上にまぶし、ところどころにリコッタをのせて200度のオーブンで20分焼きます。

→コンテは表面が焼きあがると溶けてところどころ香ばしく焼けます。
 (これがパルミジャーノのおろしたものだとカリカリに焼けて香ばしい感じになります。)
→リコッタは焼いても溶けませんので、盛りつけたままの状態で焼けます。
 ふわふわの食感とマイルドな甘みがアクセントになります。

少し涼しくなったのでラザニアのようなオーブン料理は体があったまりますね。

レッスンを受けた方々は
「早速今晩からつくってみまーす!」とか
「週末つくってみまーす!」とか
おっしゃってくださいました。

チーズプロフェッショナルの2次試験
今年も何が出題されるかわたしもドキドキですが、落ち着いて臨んでくださいね。
あと2日間 ラストスパート頑張りましょうね!
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by cheesesalon | 2010-10-01 19:08 | チーズの日常

スイーツなひととき@リベルターブル

今日のランチは
先月表参道にオープンしたばかりのデザートレストラン リベルターブルで

フェルミエの本間さんとペコちゃんと
美味しいオランジュレを作っていらっしゃる歯学博士&料理研究家でもある田沼敦子さんと

スイーツな昼下がり~でした。

デザートにもチーズが使ってあって面白いよということで
早速食べに行かなきゃと実現したランチでした。

甘みと塩味のバランスが絶妙でどのお皿も楽しめました。

美しいテーブルセッティング
薔薇のベタルとシュガーは特注の位置皿にディスプレイ

お昼からボランジェでカンパーイ!

アミューズは
アイスクリームが入ったクロケット
トリュフ入りのクリーム
グリュイエールが織り込まれたパイ

お食事はチキンの一皿

カヌレ型のイチゴ風味のパン

メロンのデザート

シェーヴル風味のクリームが入ったマカロン

パンデピス風味のチェリーともものデザート

チョコレートのスフレにはなんとロドルフ熟成の山羊のブルーチーズが・・・!
途中からブランデーをかけて頂きました。
バニュルスとのマリアージュは定石ですがやっぱり美味しい!!

プチフールまでどれも美味しく
そして目で楽しめるデザートランチでした。

特注の作家さんに焼いていただいたという有田焼の噐が素敵~と話していたら
今日はご本人もお店に来店されていてビックリ。

そしてドミニク・ブシェさんにも!
偶然な出会いに感謝です。
今度パリに行った時にはお店にも伺いたいな・・・

帰省のお土産に予約しておいたクグロフを引きとったので
明日は、久々に会う両親や弟家族とまた今日のスイーツな余韻を楽しめそうです。

みなさんもよい週末をお過ごしくださいね。
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by cheesesalon | 2010-08-13 23:31 | チーズの日常

久々の再会

今週はワインサロンでの授業が一週間お休み。

昨日は私のチーズプロフェッショナル受験の時以来お世話になっている有間十志子先生と
お魚を食べに。

いつも大将のおまかせでいただくお魚はどれも美味しい過ぎます。

その後、久々佐藤陽一さんのお店マキシヴァンへ
チューリップ型のロブマイヤーのグラスでいただいたシャンパーニュドラモット
香りも華やかになり、
フルート型のグラスより酸がストレートに感じなくって、ふくよかさが出ている気がしました。
とっても美味しく頂き、
あらためて佐藤さんのグラスのこだわりや供出温度のこだわりはすごいと思いました。

この日の気分は白だった私たちは、Domaine Valetteの
マコン・シェントレ・ヴィエイユ・ヴィーニュの白をグラスで頂きました。

その後私はデザートなワインをリクエストしたら
とっても美味しいワインをお勧めしてくださいました。

まずはすっきり系甘口をと頼んだら
佐藤さんはブラインドで品種をあててくださ~い!と。

あ~品種あてるの・・・と思いつつも、
ここはあてなきゃと一瞬酔いがさめかけついついスイッチが入ってしまいます。

佐藤さんから「甘口にするには珍しい品種です!」というのが唯一のヒント。

香りそして一口私も有間さんも頂き、
口をそろえて2人で「ソーヴィニヨン・ブラン?」と答えたら 

正解!    

最近はチーズのブラインドばかりだったので 何気に嬉しかった私・・・

エラスリスのソーヴィニヨン・ブランのレイト・ハーヴェストでした。
美味しかった~!
今度チーズのクラスでもご紹介したいワインです。
普通のシェーヴルもいいですが、シェーヴルのブルーなんかよさそう。

その後いただいたのが
ゲヴュルツトラミネルのセレクション・グラン・ノーブル
アルザス好きの私にとっては至福の時間。
おなかがいっぱいじゃなければ
ウオッシュチーズが美味しいそう。
マンステールやマロワルもよさそうです。

この日はビール→芋焼酎→ワイン4杯
やや飲みすぎたらしく
サッカー 日本VSカメルーン戦も見ないまま寝てしまいました…

朝起きて日本勝利とわかり、かなりの時間差で喜んでいた私でした。
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by cheesesalon | 2010-06-15 10:00 | チーズの日常

たまにはのんびりと~

週末はワイン&チーズ旅仲間のJちゃん2人と女子3人温泉旅行。
まるでサークルの合宿のようなコッテージに泊まり
それぞれ近況報告などをしながらのんびり過ごした週末でした。

なぜか部屋飲みのおつまみは
チーズ入り竹輪とチーズタラだったね~

楽しい週末をありがとう~!
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by cheesesalon | 2010-06-14 12:30 | チーズの日常

美味しいウオッシュチーズたち

先日の6月10日(木)開催しました
「木曜昼は美味しいチーズで昼下がり」ウオッシュ編のチーズたちの写真が
渡辺タカコさんから届きましたのでご紹介させていただきます。
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ポン・レヴェックとラングル
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マンステールとタレッジオ
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一番人気だったエポワス
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チーズに合わせて
アルザスのゲヴェルツトラミネル(ヒューゲル)
ACブルゴーニュ(ニコラ・ポテル)
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ポークのコートレット タレッジオソース
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そしてセミナーの後は
渡辺さんと渋谷のロクシタンカフェヘ。

お茶のはずが
私はワインクーラーなるものを飲んでしまいました。

セミナーの後って気がつけばのどがカラカラだったりするのです。
赤ワイン+オレンジジュース+ソーダ+オレンジスライス+ミント

スペインのサングリアに比べてソーダが入っている分
とってものど越しがよく、期待以上に美味しかった~!
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タカちゃんお写真ありがとう!
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by cheesesalon | 2010-06-12 08:00 | チーズの日常

美味!吉田牧場のカチョカバロ

最近は愛宕のフェルミエさんでも定期的に販売されている岡山の吉田牧場のカチョカバロ。

ひょうたん型がかわいい形の牛乳製のチーズです。
モッツアレラと同じ
発酵した生地(カード)にお湯をかけて練って造るパスタフィラータ・タイプなので
加熱すると溶けて伸びがよく、食感も「もちっ、とろ~り」に変化します。

非常に人気のチーズなので直接吉田牧場さんから取り寄せるときは
早くから予約しないとなかなか手に入らないチーズ。

愛宕のフェルミエさんでは1/4個からカット売りもされているので
ちょこっとほしい時にとっても便利です。

先週カチョカバロ1/4個が店頭に並んでいたので
注文していたチーズを引き取りに行った際
「吉田牧場カチョカバロも~!」とついつい追加して購入してしまいました。

昨夜はチーズ&ワイン大好き仲間のIさんの知人のかたに
パソコンの調子を直して頂き、簡単チーズアレンジを召し上がって頂きました。
おかげで我が家ののんびりPCは、さくさく仕事をしてくれるように。
Tさんありがとうございました。

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ズッキーニをスライスして軽くソテーし、塩・胡椒したものを
ドミニク・サブロンのオリーブ入りフォカッチャにのせ
その上にスライスした
吉田牧場のカチョカバロをスライスしてトーストしました~。
とろ~りとけてミルキーな風味が美味!でした。

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いつも冷蔵庫に常備しているパルミジャーノ・レッジャーノ。
パルマ産の生ハムの上に薄くスライスしただけの簡単おつまみ。
パルミジャーノ・レッジャーノ協会のスライサーを使うと微妙にカールします。

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そして
以前のブログでも紹介したイル・フォルテート社製のジェノヴァ・ソース。
この日はスタンダードにいんげんとじゃがいもで作りました。
ジャガイモ、パスタ、いんげんと時間差をつけて1つの鍋でゆでればいいのと
その後はフライパンで、ジェノヴァソースをからめれば良いだけなので
時間がない時にさっと作れて本当に便利で美味しいペーストです。

これにサラダを作っても20分ほどでできる時間がない時の簡単チーズアレンジでした。

ジェノヴァ・ペーストはここ頻繁に使いすぎ
あー・・・ストックがなくなってしまいました。

岡山の吉田牧場さんはまだ訪ねたことがないのですが
応援したいチーズの作り手さんの1つです。
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by cheesesalon | 2010-06-10 22:30 | チーズの日常

懐かしいアメリカのチーズ

今日は久々コルビージャックを食べました。

初めてこのチーズを食べたのはおそらく17歳の頃。
このチーズを食べるとアメリカのウィスコンシン州に留学していた時のことを思い出します。

当時はこのコルビージャックが
ウィスコンシン州のコルビーとカリフォルニア州のモントレージャックを
混ぜて造ったとかというのは知らずに食べていたかと思いますが。

小学4年から子供英会話教室に通い
中学になるころにはいつかアメリカに留学したいと思うようになり、
それが実現したのが、高校3年のとき。

YFU(Youth for Understanding)という団体の高校生交換留学のプログラムで
約1年間(1985年8月から1986年7月)School Yearを過ごしたのがウィスコンシン州でした。
アッパーミシガン州との州境のミシガン湖湖畔ののんびりしたマリネットという町に
ホームステイして、マリネットハイスクールに通いました。

スーパーに行くとオレンジとクリームホワイトのマーブル模様の大きなブロックのコルビージャックチーズが
並んでいたのを思い出します。
もちろんウィスコンシン州産のオレンジ色のコルビーもよく食べていた気がします。

今チーズに関するお仕事をさせていただいておりますが、
ウィスコンシンって酪農の適地でチーズの中心地でもあるし、
今思えばチーズつながり~

いつかまたウィスコンシン州を訪ねてみたいなと思います。
みんな元気にしているかな?
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by cheesesalon | 2010-06-08 23:48 | チーズの日常

マイブームの一皿再び

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最近よく食卓に登場しているマイブームの一皿をご紹介します。

チーズ料理でなく卵料理。
dancyuに紹介されていた弧野扶実子さんによるウッフ・マヨネーズ。

手作りマヨネーズの美味しさは格別です。
昨日はタカちゃんとのランチにも登場しました〜。

人参やかぶなど野菜をマヨネーズであえ、半熟卵をのせ、マヨネーズを添えて頂きます。

次回作るときは
パルミジャーノを粉におろして野菜にまぶしあえてみようかな〜。

ヴァージョンアップしたらまたご報告しま〜す。
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by cheesesalon | 2010-06-06 22:45 | チーズの日常